Fiecare ceașcă de cafea ascunde o poveste nouă și ne ademenește într-o călătorie senzorială unică. Însă mulți dintre noi luăm ca atare prezența băuturii aburinde care ne parfumează viețile, fără să ne gândim la călătoria lungă și frumoasă care a adus-o în ceștile noastre și la factorii care își pun amprenta asupra aromei și gustului său.

Cafeaua este o poveste veche ca timpul, dar mereu surprinzătoare. Cafeaua are viață, poartă cu ea puțin din sufletul fiecărei persoane care a contribuit la drumul ei de la plantație până în ceașcă. Emoția și personalitatea unui cafele desăvârșite încep cu o poveste. Totul pornește cu o floare, transformată ulterior în cireașa produsă de arborii de cafea și continuă cu un drum lung, încărcat de obiceiuri, tradiții și procedee complexe.

La fel ca și în cazul vinurilor, a căror calitate depinde de zona din care provin, de felul în care se cultivă via și de modul în care se produc, și cafelele se deosebesc prin origine, precum și prin modul de cultivare și producere a cafelei. Sunt o serie de factori care influențează calitatea cafelei – precum și gustul acesteia –  în drumul său de la arbore până în ceașcă:

Specia și soiul cafelei

Există aproximativ 80 de soiuri de cafea, dintre care cele mai cunoscute, cultivate și apreciate sunt Arabica și Robusta. Acestea au în componență, la rândul lor, subspecii. Ca şi în cazul vinurilor, subspeciile soiurilor de cafea se disting prin arome diferite. Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înălțime de circa 5-6 m, iar cel din specia Robusta ajunge până la 10-15 m înălțime. Totuși, culturile se mențin prin tăieri ale arbuștilor la o înălțime de 2,5-3 m, pentru creșterea randamentului în fructe si ușurarea culesului.

Arabica – reprezintă aproximativ 70% din producția de cafea la nivel mondial și este apreciată pentru cireșele sale de calitate superioară, de formă alungită și culoare verzuie – albăstruie. Originară din Africa,  este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. Arabica se cultivă îndeosebi în Africa de Est, America Centrală și de Sud, Asia de Sud – Est. Acest soi de cafea crește la altitudini mai mari de 600 metri, este sensibilă la agenții externi și are nevoie de soluri bogate în minerale și de o temperatură constantă de aproximativ 20°C. Se distinge prin rafinamentul gustului și al aromei sale, este mai fină și delicată, fiind caracterizată totodată de o vivacitate care oferă personalitatea savorii. Cele mai cunoscute subspecii de cafea Arabica sunt: Bourbon, Catimor, Catuai, Etiopia Nativă Heirloom, Geisha sau Villa Sarchi.

Robusta – originară din bazinul Congo, Robusta este o specie mai rezistentă la dăunători și la variații mari de temperatură și produce mai multă cafea per arbust față de Arabica. Fiind mai puțin sensibilă, este mai ușor de cultivat. Cei mai mari producători sunt Vietnam și Brazilia. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă neregulată şi culoare maroniu – gălbuie. Cafeaua Robusta are un gust puternic, brut, este mai puțin aromată față de Arabica, dar are o concentrație mai mare de cafeina.

Temperatura

Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un impact negativ asupra recoltelor. Temperatura este determinată de altitudine, dar și de regiunea geografică. Factori de detaliu sunt și orientarea pantei pe care este amplasată ferma, intensitatea și durata luminii soarelui pe parcursul întregii zile.

Altitudinea

Un aspect esențial în calitatea cafelei este altitudinea la care este cultivată. Pe scurt, cu cât altitudinea este mai mare, cu atât cafeaua va avea o aroma mai intensă și un gust mai dulce. Altitudinea mare determină păstrarea în condiții optime a purității și esenței gustului. Arbuștii de cafea cultivați la altitudine mare înregistrează o maturizare lentă și uniformă a fructului. Boabele de cafea care rezultă sunt mai dense și mai dure și conțin mai multe substanțe volatile și solubile.

Luminozitate/ umbră

Lumina directă și puternică afectează calitatea recoltei, iar umbra copacilor este benefică pentru buna dezvoltare a culturii de cafea. În plus, copacii din jurul plantelor de cafea asigură habitatul natural al păsărilor, fiind protejată pe această cale biodiversitatea regiunii.

Culesul

Mai ales în zonele unde plouă constant și planta înflorește de mai multe ori pe parcursul anului, pe aceeași creangă cu fructe de cafea vor fi fructe coapte de un roșu intens și fructe necoapte, verzi. Pentru a crește calitatea cafelei culesul este făcut manual, selectiv. Lucrătorii merg la cules de multe ori pentru a alege doar fructele coapte, dar înainte ca ele să se coacă prea mult pe creangă sau să cadă pe pământ. Este o practică care necesită mult mai multa muncă, costuri mai mari, iar boabele de cafea rezultate sunt mai scumpe dar și mai bune.

Prelucrarea

Pentru a evita fermentarea necontrolată a fructelor, acestea trebuie duse la prelucrare chiar în ziua în care au fost culese. În urma prelucrării, rezultă semințele fructelor, adică boabele verzi de cafea. Există 3 feluri de prelucrare a cireșelor de cafea:

Prelucrare uscată / naturală – Fructele întregi de cafea sunt puse la soare la uscat pe suprafețe de beton, pe mese speciale sau chiar direct pe pământ. Prin acest tip de prelucrare se obține o cafea cu corp dens si aciditate scăzută.

Prelucrarea prin spălare sau prelucrare udă – fructele sunt trecute printr-un aparat care îndepărtează pulpa, ulterior sunt lăsate la fermentat în rezervoare speciale timp de 12-36 ore și apoi sunt uscate. Prin acest procedeu, se obține o cafea cu un corp mai puțin accentuat ca la prelucrarea uscată, dar cu gust mai clar, mai complex și cu note de fructe sau note florale mai accentuate.

Prelucrarea prin semi-spălare – reprezintă varianta intermediară între prelucrarea uscată și prelucrarea udă. Pulpa este îndepărtată de pe fruct și apoi fructele sunt puse direct la uscat la fel ca la prelucrarea uscată. Cafeaua rezultată are un corp asemănător cafelelor procesate uscat dar și o aromă mai complexă, precum cea a cafelelor prelucrate ud.

Depozitarea

Proprietățile cafelei verzi obținute în urma procesului de prelucrare sunt păstrate prin modul de depozitare, care este esențial în vederea obținerii unei calități superioare a bobului de cafea. În timpul depozitării este bine ca boabele verzi să-și mențină o umiditate internă de 11-12%. Temperatura din depozit, nivelul de umezeală, ventilația, lumina și tipul de ambalaj asigură prospețimea boabelor de cafea.

Prăjirea boabelor de cafea

este procedeul termic ce schimbă boabele verzi de cafea în boabe aromate și savuroase, de culoare maro închis, eliberând uleiurile eterice din acestea. În starea inițială, sub formă de boabe verzi, sunt concentrați acizii, proteinele și cafeina, dar nu și mirosul și gustul atât de ispititor, specific cafelei.

Prăjirea boabelor de cafea este deopotrivă o artă și o știință. Deosebirea între o cafea perfect prăjită și una prăjită neuniform constă în detalii fine, iar câteva secunde pot face diferența. Magica licoare derivă din peste 1500 de substanțe volatile și solubile, care în timpul procesului de prăjire trec prin transformări fizice și chimice sub umbrela reacțiilor, determinând, pe această cale, esențele responsabile de calitățile senzoriale ale cafelei.

O prăjire light, ușor de recunoscut după culoarea mai deschisă a boabelor de cafea, păstrează mai mult din caracterul original al acelei cafele, iar notele și accentele de gust se desfășoară armonios. Prăjirea mai intensă se recunoaște în primul rând după culoarea mai închisă și luciul boabelor de cafea, precum și după neutralitatea gustului.

Prospețimea și valabilitatea cafelei

O cafea este considerată a fi proaspătă în perioada de până la 4, 5 săptămâni după prăjire. Ulterior, începe procesul rapid de degradare al acesteia. Fiind un produs perisabil, este extrem de sensibilă la agenții externi cu care intră în contact. Aerul este principalul dușman. În contact cu acesta, se întâmplă alte procese chimice, în urma cărora cafeaua își pierde sau își modifică aromele, se oxidează. În primele 24 de ore de la prăjire, cafeaua eliberează aproximativ 40% din dioxidul de carbon format, urmând ca diferența să fie eliminată treptat. Depozitarea cafelei în pungi sigilate, cu supapă, sau presurizate nu înseamnă decât că va oxida mai puțin, dar ea respiră în continuare și își pierde calitățile odată cu trecerea timpului.

După mai mult de o lună de la prăjire, nu veți mai întâlni niciodată în ceașca de cafea prospețime, gust și aromă specifică. Dispar uleiurile și alte substanțe volatile benefice și responsabile pentru rafinamentul cafelei, producându-se schimbări considerabile în savoarea, mirosul și corpul cafelei.

Boabele de cafea sunt bogate în vitamine, substanțe minerale, grăsimi naturale, etc și aduc o mulțime de beneficii asupra sănătății organismului. Fiind parte a alimentației zilnice, este necesar să acordăm importanță sursei și prospețimii cafelei, la fel cum procedăm în cazul alimentelor.